Oamenii de știință vor să înlocuiască fructele de mare cu alge fermentate

• Alternativele la fructele de mare care seamănă cu cele reale au rămas în urma progreselor înregistrate în dezvoltarea unor replici fără carne, cum ar fi Impossible Burger şi a laptelui pe bază de plante.
• O altă provocare apare deoarece algele marine, care vor contribui la aroma de peşte, fiind în acelaşi timp extrem de durabile şi nutritive, nu oferă condiţii ideale de creştere pentru miceliu.
• Jens Møller, care conduce compania daneză Cavi-Art, care produce caviar alternativ din perle de alge marine, a declarat că preţul mai ridicat al alternativelor pe bază de plante reprezintă o altă barieră în calea introducerii pe piaţa de masă.

Oamenii de ştiinţă din Copenhaga fermentează alge marine pe ciuperci pentru a dezvolta cel mai apropiat înocuitor al fructelor de mare de până acum, colaborând cu Alchemist, un restaurant cu două stele Michelin, pentru a satisface cererea din partea clienţilor de alternative durabile pe bază de plante, care să fie la fel de bune sau mai bune decât cele reale.

Imitarea texturii fibroase a fructelor de mare este dificilă, iar echipa experimentează cultivarea ciupercilor filamentoase, microorganismele care se găsesc în sol şi care formează o masă de fire întrepătrunse, pe alge marine, pentru a crea un singur produs cu gust de mare, potrivit The Guardian.

„Noi, oamenii de ştiinţă, nu ne pricepem să înţelegem cum să facem lucrurile delicioase, iar acest lucru decide dacă oamenii le vor mânca sau nu. Avem multe de învăţat unii de la alţii. [Colaborarea cu bucătarii] apare încet-încet, dar nu s-a întâmplat până acum în măsura în care ar fi necesar pentru a ajunge la produse cu adevărat bune”, a declarat Dr. Leonie Jahn, microbiologul care conduce proiectul.

Alternativele au întârziat să apară pe piață

Alternativele la fructele de mare care seamănă cu cele reale au rămas în urma progreselor înregistrate în dezvoltarea unor replici fără carne, cum ar fi Impossible Burger şi a laptelui pe bază de plante.

Jahn a spus că acest lucru s-a datorat în parte faptului că a existat o cerere mai mică, deoarece consumatorii considerau fructele de mare ca fiind mai sănătoase şi, în mod eronat, mai durabile, şi pentru că recrearea texturii peştelui şi a fructelor de mare a fost mai dificilă. „Are aceste straturi, textura este mai degrabă moale, dar ai o anumită rezistenţă şi o anumită masticabilitate, ceea ce este destul de dificil de reprodus”, a spus ea.

Echipa ei va folosi miceliul, un tip de ciupercă care seamănă cu drojdia şi care reprezintă un subiect de interes ştiinţific deosebit în acest moment, cercetătorii explorând aplicaţiile sale nu doar în ceea ce priveşte carnea pe bază de plante, ci şi pentru alternative la plastic. Aceştia vor experimenta diferite condiţii de fermentare şi de creştere pentru a afla cum să recreeze cel mai bine textura delicată a fructelor de mare.

O altă provocare apare deoarece algele marine, care vor contribui la aroma de peşte, fiind în acelaşi timp extrem de durabile şi nutritive, nu oferă condiţii ideale de creştere pentru miceliu.

Rasmus Munk, bucătarul-şef şi coproprietar al Alchemist, a declarat că restaurantul a dorit să „schimbe percepţia oamenilor asupra „alimentelor noi””. Crearea unor alternative la fructele de mare a fost importantă, a spus el, deoarece „sincer, nu am găsit nimic pe piaţă în acest moment pe care să îl pun în meniu”.

„Scopul final este de a crea un produs care să fie atât de delicios în sine, încât să fie ales în detrimentul altor alimente pe singurul criteriu al gustului”, a adăugat el.

Părerea specialiştilor

Potrivit unui raport al Good Food Institute, care finanţează proiectul, anul 2021 a fost un an de „creştere extraordinară” pentru piaţa alternativă a fructelor de mare, cu 18 noi companii lansate şi vânzări în creştere într-un „ritm uimitor”. Raportul a descris fructele de mare alternative ca fiind o „oportunitate de spaţiu alb”, ceea ce înseamnă că există o cerere imensă neexploatată de către consumatori.

Seren Kell, director ştiinţific şi tehnologic la Good Food Institute Europe, a declarat că investiţiile în fructele de mare pe bază de plante se află într-un stadiu mult mai incipient decât în cazul altor proteine sustenabile, dar că există „inovaţii interesante”, cum ar fi utilizarea imprimării 3D pentru a imita fileurile de peşte. Pentru a accelera acest lucru, a spus ea, „guvernele trebuie să investească în cercetare şi dezvoltare cu acces liber”.

În timp ce numeroase supermarketuri din Marea Britanie au lansat game de produse din peşte fals pentru a profita de preocupările legate de pescuitul excesiv, o mare parte din ceea ce se oferă seamănă foarte puţin cu fructele de mare prin aromatizarea tofu sau jackfruit.

Prețul alternativelor este mai mare

Jens Møller, care conduce compania daneză Cavi-Art, care produce caviar alternativ din perle de alge marine, a declarat că preţul mai ridicat al alternativelor pe bază de plante reprezintă o altă barieră în calea introducerii pe piaţa de masă. Compania sa îşi propune să fie semnificativ mai ieftină decât produsele pe care le înlocuieşte, astfel încât 80% din icrele servite în cateringul din Danemarca folosesc caviar Cavi-Art în locul celui adevărat.

„Nu există nicio îndoială că piaţa va creşte rapid pe măsură ce calitatea produselor creşte şi preţurile scad. Cred că există o mai mare conştientizare a problemelor legate de oceanele noastre şi a faptului că trebuie să ne schimbăm obiceiurile”, a spus el.