Aciditatea din vin este cea care ne face să salivăm pe palat atunci când degustăm vinul. Cu cât această senzație este mai intensă, cu atât vom spune că vinul este mai acid. Este unul din cele mai importante elemente structurale ale vinului, întrucât conferă acestuia prospețime. Acționează pentru vin și ca un conservant, fiind una din condițiile (atenție însă, nu singura) pentru ca un vin să se preteze pentru învechire.
O aciditate prea mică face ca vinul să pară plat, neinteresant, iar una prea mare, excesiv de acru. Din fericire, tatăl oenolog mai poate face mici corecții în cramă, dar niciodată minuni dacă aciditatea este prea mare sau prea mică.
În cazul unui vin dulce, aciditatea este elementul care face ca acest stil de vin să fie o plăcere de savurat și spunem că dulceața vinului este perfect echilibrată cu aciditatea acestuia.
Aciditatea din struguri și ulterior din vin diferă în funcție de varietatea de struguri (strugurii albi au aciditate ceva mai mare decât cei negri), climatul unde aceștia sunt cultivați (struguri provenind din zone mai reci au aciditate mai mare), momentul recoltării (cu cât e mai timpuriu, cu atât este mai mare aciditatea).
Varietăți de struguri cu aciditate nativă, adică mare: Sauvignon Blanc, Riesling, Mustoasa de Măderat, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Nebbiolo, Pinot Noir.
Dacă ar fi să ne referim la zone vitivinicole care produc vinuri cu aciditate mare: Chablis, Champagne – ambele din nordul Franței –, Chianti, Rheingau sau Podgoria Târnave.
Soiuri ca Gewürztraminer, Grenache, Semillon sunt soiuri recunoscute ca având aciditate mai mică.
Un amănunt important: sunt varietăți de struguri care își mențin aciditatea chiar dacă sunt culeși mai târziu sau plantați în zone cu climat sensibil mai cald (Chenin Blanc, Riesling). La polul opus ar fi Chardonnay și Viognier.
Noroc, pe săptămâna viitoare.