Subiectul de astăzi este fermentația alcoolică.
Pentru a transforma strugurii proaspeți sau mustul acestora în licoarea „vin”, este nevoie de un organism monocelular numit drojdie.
Acestea se găsesc în mod natural pe pielița strugurilor sau poate fi produsă în laborator și adăugată de „tatăl” oenolog.
Drojdiile sunt cele care convertesc zahărul din must în alcool, dar, ce să vezi, mai produc și arome, CO2 și căldură.
Cu cât este mai mult zahăr în must, cu atât mai mare va fi tăria alcoolică a vinului. Fermentația alcoolică se va termina fie la momentul în care drojdiile consumă tot zahărul din must (și spunem că vinificăm în sec), fie la momentul când tăria alcoolică din vin ajunge în jurul a 15% ABV, moment la care drojdiile mor.
Vinificatorul știe de la început cam ce tărie alcoolică va avea vinul final, întrucât drojdiile au nevoie de cca 17-18 g/l de zahăr pentru a produce 1% ABV.
Cu alte cuvinte, dacă la momentul recoltării, strugurii au 230g/l zahăr și dorim să vinificăm în sec, vom obține un vin a cărui tărie alcoolică este în jurul a 13% ABV.
Temperatura la care are loc fermentația alcoolică este de asemenea importantă pentru că, ce să vezi… drojdiile astea nu sunt active la temperaturi mai mici de 5-6°C sau mai mari de 35-38°C.
Vinurile albe fermentează la temperaturi cuprinse între 12 -22°C.
Vinurile roșii fermentează la temperaturi mai mari de 20-32°C, întrucât trebuie să extragem taninuri și culoare din pielițe, procesul fiind mai lung ca durată decât în cazul vinurilor albe.
Acum, în funcție de stilul de vin dorit a-l produce, doar „tatăl” oenologul decide ce tip de drojdii folosește, intervalul de temperatură al fermentației, în ce fel de vase, opțiunile în acest ultim caz fiind fie vase inerte, fie butoaie de stejar.
Noroc, pe săptămâna viitoare!
Advertisment