De ce vinul alb nu trebuie ținut în sticle transparente

• Vinurile roșii sunt, în general, protejate de taninurile și de moleculele de pigment cunoscute sub numele de antociani. Cele albe, mai puțin.
• Dr. Carlin și Dr. Mattivi au constatat că o simplă săptămână de expunere la condiții precum cele de pe rafturile unui supermarket este suficientă pentru a distruge aroma unui vin.
• Rezultatul este, așadar, un mare „degetul mare în jos” pentru sticlele transparente. Așa cum se întâmplă adesea, tradițiile există cu un motiv.

Vinurile albe, care până acum se vindeau în mod normal în sticle verzi, încep să apară acum în sticle transparente. Se consideră că acest lucru stimulează vânzările prin punerea în evidență a lichidului din interior.

Dar, deși poate atrage ochiul, aceste ambalaje dau nasului un motiv de disperare. Lumina este un motor puternic de schimbare chimică. Iar un studiu realizat de Silvia Carlin, Fulvio Mattivi și colegii lor de la Fundația Edmund Mach, din nordul Italiei, publicat în Proceedings of the National Academy of Sciences, arată că avem dreptate să fim îngrijorați, potrivit The Economist.

Lovitura de lumină, cunoscută de francezi sub numele de „goût de lumière”, apare atunci când fotonii care intră în vin declanșează reacții fotochimice nedorite care lasă vinul mirosind a „varză fiartă”, „câine ud” sau (quelle horreur!) „Marmite”.

Unele sunt mai sensibile decât altele. Vinurile roșii sunt, în general, protejate de taninurile și de moleculele de pigment cunoscute sub numele de antociani. Cele albe, mai puțin. Dar chiar și aici există variații.

Vinurile Pudding, adesea îmbuteliate în sticlă transparentă, se pot baza pe profilurile lor aromatice puternice pentru a ascunde orice defecte care se dezvoltă. În cazul vinurilor mai delicate, daunele pot apărea rapid.

Lumina, dușmanul vinului

Dr. Carlin și Dr. Mattivi au constatat că o simplă săptămână de expunere la condiții precum cele de pe rafturile unui supermarket este suficientă pentru a distruge aroma unui vin.

Ei au studiat mai întâi nouă sticle din 20 de soiuri albe. O treime dintre aceste sticle au fost realizate din sticlă transparentă și au fost ținute în aer liber, în condiții de iluminare asemănătoare cu cele întâlnite într-un supermarket. O altă treime, la fel de luminate, erau verzi. O a treia treime, ca să zicem așa, de asemenea din sticlă transparentă, au fost ținute în interiorul unor cutii de carton menite să excludă orice lumină. După 60 de zile, cercetătorii au evaluat apoi „amprenta olfactivă” a fiecărei sticle, folosind cromatografia în fază gazoasă pentru a extrage și separa compușii volatili.

Așa cum se așteptau, amprentele olfactive s-au grupat în funcție atât de tipul de struguri, cât și de sticlă. Chardonnay și pinot gris au prezentat cea mai mare sensibilitate la lumină. Depozitate la aer liber în sticle transparente, acestea au devenit în cele din urmă imposibil de distins.

Cum s-a desfășurat studiul

Concentrându-se pe aceste două soiuri, cercetătorii au putut observa mai îndeaproape modul în care amprentele olfactive ale vinurilor s-au schimbat pe parcursul a 50 de zile. Aceștia au identificat compușii odoranți cei mai sensibili la lumină și, prin urmare, cei mai susceptibili de a juca un rol în apariția luminii.

Unul dintre aceștia a fost beta-damascenona, care a reacționat deosebit de rău. Acesta dă note de măr copt, cozonac sau flori. Într-o sticlă transparentă, concentrațiile acestei molecule au scăzut cu 65% după o săptămână. Într-o sticlă verde, chiar și după 50 de zile, acestea scăzuseră cu doar 40%.

O altă victimă a fost geraniolul. Acesta contribuie la aromele roze, fructate sau citrice ale unor vinuri. În sticlele transparente, concentrația sa a scăzut cu 30-45% după 21 de zile. În comparație cu o scădere de 25 % după 50 de zile în sticlele verzi și nicio scădere în cele din cutii.

Pe lângă pierderea acestor arome dezirabile, au apărut și alte arome urât mirositoare. De exemplu, cantitatea de 4-hepten-1-ol, care amintește de pește și de ulei rânced, s-a dublat în chardonnay-ul îmbuteliat în sticle transparente și s-a triplat într-un tip de pinot. Aceasta a crescut cu doar 10-20% în sticlele verzi.

Rezultatul este, așadar, un mare „degetul mare în jos” pentru sticlele transparente. Așa cum se întâmplă adesea, tradițiile există cu un motiv.